Por: Nathalia Andrea Vargas – Nutricionista I+D

Freír los alimentos es una de las técnicas de cocción más antiguas que existen. Según estudios la fritura se consideró una de las primeras formas de conservación de los alimentos y sus orígenes se remontan al siglo VI A.C.

Al utilizar la fritura como método gastronómico, el aceite tiene que soportar temperaturas elevadas, sobrepasando los 150ºC. por eso para darle sano uso al aceite en la cocina hay que tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

  1. El punto de humo: El punto de humo es la temperatura en la que una grasa o aceite comestible comienza a humear debido a la descomposición de los triglicéridos. Éstos se separan al calentarse, en ácidos grasos y glicerol. El glicerol seguidamente se transforma en una sustancia algo irritante y tóxica conocida con el nombre de acroleína que genera un sabor rancio y desagradable en los alimentos.
  2. Número de usos: Cada aceite, en función de su perfil de grasas tiene un punto de humo diferente (soporta una temperatura máxima determinada) es por ello por lo que los aceites no deberían mezclarse en casa y deben usarse solo un número de veces determinado dependiendo de su composición.

NÚMERO DE USOS IDEAL PARA CADA ACEITE

TIPO DE ACEITE O GRASA
TEMPERATURA DE HUMEO
NÚMERO DE USOS
Mantequilla177° C1
Aceite de Canola204° C2
Aceite de Coco232° C2 o 3
Manteca de Cerdo185° C2
Aceite de Oliva Virgen200° C2 o 3
Aceite de Oliva Ligero242° C5
Aceite de Palma232° C2 o 3
Aceite de Soya232° C2 o 3
Aceite de Girasol237° C2 o 3

 

  1. Freír correctamente: La mejor forma de freír alimentos es usar siempre abundante aceite, controlar la temperatura y evitar que salga humo: un truco es poner unos ajos o un trozo de pan para detectar cuando el aceite está caliente antes de que éste se queme. Si el aceite se “ensucia” mucho al usarlo (muy común en apanados) conviene desechar el aceite o bien filtrarlo antes del siguiente uso. Se debe evitar mezclar los aceites en casa ya que los diferentes puntos de humo harán que un aceite acabe quemando al otro.
  2. ¿Qué aceite usar?: La elección de un buen aceite depende del uso que se le va a dar, del perfil nutricional de sus grasas (saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas) y del gusto de cada consumidor.
  • Posibles Usos:

TIPO DE ACEITE
CRUDO
ADEREZOS
SALSAS
GUISOS
REPOSTERÍA
FRITURA
CONSERVAS
Aceite de OlivaXXXXX
Aceite de CanolaXXXXX
Aceite de PalmaXXXXX
Aceite de CocoXXX
Aceite de SoyaXXXXX
Aceite de GirasolXXXXXXX

 

  • Perfil nutricional: Entre menos grasa saturada tenga y mejor perfil entre ácidos grasos omega 3,6 y 9, será mejor el perfil nutricional del aceite.  El aceite de Canola es el que tiene mejor contenido de omega 3 y el más bajo en grasa saturada. El aceite de girasol tiene un buen balance entre omega 6 y 9, el aceite de soya le sigue en contenido de omega 3 al aceite de Canola, el aceite de oliva es el de mayor contenido de ácidos grasos omega 9, sin embargo, cualquiera de estos aceites puede ser bueno en la cocina siempre y cuando se utilice correctamente.
Tipo de aceite
Saturadas (%)
Omega 9 (%)
Omega 3 (%)
Omega 6 (%)
Oliva1575110
Girasol1060030
Coco85502
Canola7601020
Soya1525555
Palma5139110

 

Disposición final: La disposición final que le demos al aceite de cocina usado repercute en el medio ambiente y también afecta directamente la salud de todos los que habitamos el planeta, por eso lo recomendado es abstenerse de verter aceite de cocina usado en el desagüe y en lugar de esto dejarlo enfriar y guardarlo en botellas para llevarlo a los puntos de recolección o a gestores ambientales autorizados con el objetivo de no contaminar el agua ya que una sola gota de aceite puede llegar a contaminar 1.000 litros de agua. También, al llevarlo a los puntos de recolección o a los gestores autorizados estamos evitando que el aceite de cocina usado sea filtrado para su venta y que por lo contrario se aproveche este residuo para la fabricación de otros productos como jabones, velas y/o biodiésel, entre otros.

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